《风味人间2》加入超微摄影 选择人类肉眼难以看到食物最细微的变化

  • 中国新闻网
  • 2020-06-03 09:56:34
美食探索纪录片《风味人间》第2季周日晚更新。本周节目组带着搜遍世界风味的创作信念,围绕晶莹饱满的卵和蛋,拍摄出了一部令人垂涎欲滴的《颗粒苍穹传》。

腌蛋显微摄影

从土地到海洋,颗粒都有着不小的存在感。不论是娇嫩的鱼卵、富含蛋白质的蛋,还是脆实的虾籽,人类总能找到相适宜的烹饪方式,让平常可见的食材释放出不同的风味。而这种风味形成的奥秘,也是陈晓卿和稻来团队很想要呈现给观众的内容。

《风味人间》节目组通过与中科大“美丽科学”团队合作,加入了超微摄影和显微摄影,选择从人类肉眼难以看到的视角纪录食物最细微的变化。

这不仅是纪录片拍摄技术上的革新,对《颗粒苍穹传》分集导演和摄影师来说,也是一次巨大挑战。分集导演姜阿仪表示鱼籽普遍很小,也只有通过显微摄影才能把知识和变化更直观地呈现给观众。《颗粒苍穹传》摄影师郑毅则回忆道,为了把鸡蛋表现出新鲜感,让观众感到不是那么熟悉,最多的时候磕过一百多个鸡蛋来配合实验。

瑞典的人们擅长在欧白鲑鱼子中加入少许盐制作成味道咸鲜的鱼子酱。盐在橘黄的鱼子表面渐渐融化,甚至鱼子内部溶液中大量游离的氨基酸都在显微摄影的镜头下呈现得清清楚楚。经过腌渍的鱼子不仅色泽更加通透莹润,味道也鲜美异常。《风味人间》也首次创新尝试使用CG动画方式,直观还原了高邮鸭蛋腌制变化的全过程:盐抑制了霉菌的生长,被分解后的离子进入蛋壳内,让液体形态的蛋黄逐渐凝固,最终得到如沙如绵般的口感体验。

福建灌蛋

傍海生存的阿拉斯加人、瑞典人都掌握着让鱼籽更加鲜美的烹饪方式;美国的洛杉矶人竟然也与中国高邮的居民在腌渍蛋黄上达成了共识。同样是将蛋与肉馅两种食材进行组合,福建地道小吃灌蛋手艺奇特,把蛋黄当作外皮,灌入充足馅料,文火煮熟;而英国人却选择让肉馅在外,包裹着鸡蛋油炸成为美味的苏格兰蛋。

《颗粒苍穹传》分集导演姜阿仪在采访时透露,在做节目调研时,也会顺着大家不熟悉的食材和吃法这个方向来查找,其中三虾面可以了解到苏州人对烹饪的耐心,繁琐的制作过程和对美味的极致追求令人佩服至极。

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